辽宁地区医疗卫生考试常识积累：食品添加剂

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　　食品添加剂

　　食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味， 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而使用的添加物，按来源分为天然和合成两大类。

　　人工合成食品添加剂：指通过化学反应所得到的食品添加剂，常见：苯甲酸等防腐剂、柠檬黄、日落黄等合成色素。

　　天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提取所得的食品添加剂。常见：酵母粉等。

　　复配食品添加剂：由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。常见：面包改良剂、泡打粉等。

　　目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

　　常见食品添加剂

　　1、防腐剂

　　食盐、亚硝酸盐、二氧化硫、亚硫酸盐、苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、抗坏血酸及其盐等防腐剂在食品中都具有杀菌、抑菌的作用，丁基羟基茴香醚(BHA)和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)等防腐剂可防止不饱和油脂的氧化和败坏。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。

　　2、抗氧化剂

　　常见的抗氧化剂包括叔丁基对苯二酚、抗坏血酸、维生素C、维生素E、茶多酚、没食子酸丙酯、植酸等。

　　3、甜味剂

　　高倍甜味剂包括糖精、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜等，适合肥胖症、糖尿病、龋齿等人群食用。填充型甜味剂包括单糖、低聚糖和糖醇。

　　4、色素

　　有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装。

　　5、增稠剂

　　允许添加的常用增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶等46种物质。

　　6、膨松剂

　　食品中常见的膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙等，它们主要用于面包、饼干、蛋糕等焙烤食品以及油条、油饼等油炸食品。然而，膨松剂中的铝会对人体产生不利影响，食用过多会造成记忆力减退，使人出现脑萎缩、痴呆等症状，影响智力。

　　自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用;所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂;除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

　　7、酸度调节剂

　　酸度调节剂是用来维持或改变食品酸碱度的物质。一般来说，酸度调节剂包括柠檬酸、磷酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、富马酸、己二酸、盐酸、氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠、柠檬酸钠等。

　　8、抗结剂

　　抗结剂是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。常见的抗结剂包括亚铁氰化钾、硅酸钙、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、硬脂酸镁等。

　　有的抗结剂发挥吸附作用，吸附空气中易导致结块的水分达到抗结作用，例如在蛋粉、奶粉中加入二氧化硅可以有效保障其粉末状态;有的抗结剂依靠改变食品特性达到抗结效果，例如在食盐中加入亚铁氰化钾，可以将食盐的正六面体结晶转变为星状结晶，使之不易发生结块。

　　9、消泡剂

　　消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力、抑制泡沫产生，或者消除已有泡沫的物质，包括乳化硅油、二甲基聚硅氧烷、醚类消泡剂等。

　　10、漂白剂

　　食品中常见的漂白剂有高锰酸钾、植物活性炭、亚硫酸盐等。其中，高锰酸钾具有强氧化性，会破坏食品中的营养成分，残留较高;植物活性炭吸附性较强，可用于白糖生产中的脱色剂;亚硫酸盐具有还原性，其中的有效漂白成分为二氧化硫。

　　11、乳化剂

　　常见的乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、斯盘、吐温、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐、氢化松香甘油酯、新癸酸甘油酯等。

　　12、增味剂

　　常用的增味剂有谷氨酸钠(味精)、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸、氨基乙酸、辣椒油树脂等。

　　刷题巩固

　　1、(2018吉林)食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂。下列食品工业中所应用的食品添加剂与其所属类型，对应错误的是

　　A.制作罐头时使用的山梨酸钾——防腐剂

　　B.制作香肠时使用的谷氨酸钠——增味剂

　　C.制作老豆腐时使用的盐卤——凝固剂

　　D.制作面包时使用的碳酸氢钠——酸度调节剂

　　【解析】D。本题考查化学常识，主要涉及食品添加剂方面的知识。

　　A项正确，山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，它能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，从而有效地延长食品的保存时间，保持食品原有风味。

　　B项正确，谷氨酸钠是生活中常用的调味料味精的主要成分，是常用的增味剂，具有强烈的肉类鲜味，制作香肠时加入，可以让香肠品尝起来变得更加鲜美，味道更丰富。

　　C项正确，盐卤的主要成分有氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁等，能使蛋白质溶液凝结成凝胶，是制豆腐常用的凝固剂。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐。

　　D项错误，碳酸氢钠，俗称小苏打，是一种常见的膨松剂，它加热后会分解成碳酸钠、二氧化碳和水， 二氧化碳和水蒸气溢出，可使食品更加蓬松，所以碳酸氢钠并不是酸度调节剂。

　　本题为选非题，故正确答案为D。

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